Comment choisir ses couteaux de cuisine ?

couteau

Choisir le bon couteau est très important pour les chefs. En expérimentant différents couteaux au fil des ans, la plupart des chefs développent une préférence pour une certaine marque. Alors que certains couteaux peuvent être utilisés pour une grande variété de tâches de cuisine, certains ont des utilisations très spécifiques.

Choisir entre les styles de couteaux

Il existe deux principaux styles de couteaux, les couteaux inclinés européens (principalement allemands, suisses ou français) et les couteaux japonais. Les couteaux dits « occidentaux » sont performants, faciles d’entretien, généralement plus lourds, et ont un design simple et épuré. Les couteaux d’inspiration japonaise ont tendance à être plus fins et sont particulièrement bons pour les aliments fades et les styles de cuisine asiatiques plus complexes.

Choisir en fonction de la lames

Les couteaux de cuisine sont généralement courbés vers la pointe, comme un couteau de chef, ou droits sur toute la longueur. Les bords sont généralement lisses, mais peuvent aussi être dentés ou concaves. Cette pointe peut avoir différentes formes, la plus courante étant une pointe triangulaire pointue comme un couteau de chef ou un couteau d’office. On trouve souvent des pointes françaises sur les couteaux Santoku, et parfois des pointes arrondies sur les longs couteaux à trancher.

Opter pour une lame dentée ou lisse ?

Le bord de la lame dentelée comporte de nombreux petits points qui entrent en contact avec le matériau à couper. La surface de contact est plus petite que celle d’une lame lisse, la pression appliquée à chaque point de contact est relativement élevée et l’angle de ces points de contact par rapport au matériau de coupe est important. Les coupes faites avec des lames dentelées ne sont généralement pas aussi lisses et précises que les coupes faites avec des lames lisses. Ces lames peuvent être plus difficiles à affûter avec une pierre à aiguiser ou un affûteur rotatif que les lames lisses. Cependant, ils sont faciles à affûter avec un fusil à aiguiser diamant. Les lames dentées sont plus faciles à affûter que les lames droites.

Ne pas oublier la mitre

C’est la liaison entre le manche et la lame, sert à le renforcer et est essentielle pour créer un équilibre idéal et une meilleure prise en main.

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